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蔬菜的招牌营养含量和营养成分可以称为各种蔬菜中的佼佼者。蔬菜富含维生素、蛋白质、胡罗卜素、钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等矿物质。据专家测量，蔬菜中的维生素C是大白菜的三倍多。
蔬菜中的钙是所有绿叶蔬菜中含量最高的，是大白菜的两倍。经常食用可以促进骨骼发育。蔬菜中还含有维生素K，可以帮助钙沉积在骨骼中。
蔬菜中含有大量的粗纤维，可以防止血浆胆固醇的产生，促进胆固醇代谢物胆酸的排出，从而减少脂质的吸收，减少动脉粥样硬化的产生，降低血脂，从而保持血管弹性。
蔬菜中含有大量的胡罗卜素（比豆类多1倍，比西红柿和瓜类多4倍，是大白菜的74倍）。进入人体后，能促进皮肤细胞的新陈代谢，避免皮肤粗糙和色素沉着，使皮肤明亮干净。减缓衰老。
蔬菜中含有的维生素C会在体内形成一种“透明质酸抑制剂”，具有抗癌作用，使癌细胞失去活力。维生素C还可以防止牙龈萎缩和出血。它还可以保护心血管系统，抑制黑色素的生长。
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