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想要炒成鲜嫩的牛肉，选择好食材是很重要的。买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，并且切得越薄越好，那样炒出来的牛肉才更嫩。
取一定量的干淀粉(苞米淀粉、土豆淀粉等)，和水以1：2比例调为湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，随后静放30分钟，使淀粉浆均匀的裹在牛肉表面后，就可以入锅油爆了。油爆环节中，拌入的淀粉糊化，会到牛肉表面形成一层膜，进而锁定牛肉的水分，这样能保证炒出来的牛肉细嫩、松软适口。
把牛肉片切之后，添加适量鸡蛋清搅拌，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝结，从而降低牛肉中水分营养物质的外流，使肉质顺滑细嫩。裹蛋清一般是和裹淀粉上浆结合起来使用的，效果明显。
取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。由于啤酒里的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的细嫩水平。但是因为啤酒里的酶含量较低，此方法的“嫩肉”效果没有前两种方式效果好。
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