炒糖色可以用白糖吗(炒糖色可以用绵白糖炒吗)

炒糖色可以用白糖吗

能够。

糖色的重要用材是冰糖，自然白糖还可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖粘性或胶性较强的原因。在炼糖色时，可用油，亦可用水，因为油传热快，并有“炸”的功效，因此用油较好，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，毕竟在提练的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

怎样炒糖色又红又亮

1.最好的情况是热锅凉油下糖。

2.对于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。

3.糖一定要小碎渣（绿豆大小）或者更碎。

4.糖不能过少，不然你会发觉炒不起沫来，糖会沉在锅底不了。

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握熟度以后也可大火完成全过程。

糖色制作方式

1、水炒法

糖和水的比例为1:1。

对于挑选白糖、绵白糖还是冰糖碎，有所不同。我个人认为冰糖相对而言炒制后的糖色颜色更好看一些，可是需要提前把它加工成粉末。绵白糖大家热菜厨房很少用，一般大家都是应用白糖。

2、油炒法

糖和油的比例为10:3。

油脂一般都会选择食用油，食用油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会挑选。锅烧热，放进油和糖，用小火逐渐加温，用手勺不断推炒，使糖熔融，随着温度的升高，糖液逐渐出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火起锅即可。

3、混和炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上，先放油烧热，放入白糖，再按照比例放进清水，然后用手勺不断地煸炒。锅中的白糖融化后先稀后稠，当糖融化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，色调则由白发黄，触感由重变轻，由稠忽然变稀。当锅中白糖成稠状且色呈金黄，中间涌起许多小鱼眼泡时，离火起锅即可。