花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与鸡翅肉类食物中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香,同时这类香料还可用于猪肉和羊肉等肉类的去腥使用,可替代料酒使用,但用量不宜过多,否则香料较重,反而影响鸡翅风味。
葱姜是热性食物,不但能中和食材的寒性,还能起到去腥的作用,同时大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水,通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮,腥味可大为减弱。
鸡翅中的甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱,其它酸性调料也有类似作用,如柠檬鱼中放柠檬汁,如酸汤鱼中的酸汤,如泡菜水均有去腥作用,一般可乐鸡翅可用白醋或柠檬汁可用来替代料酒去腥。
不建议用白酒代替料酒去腥。
因为白酒中高含量的酒精,会对鸡翅中的蛋白质和脂类造成一定的破坏,从而影响口感,影响食物原有的风味,使菜肴留下较重的酒精异味,而料酒中酒精含量低,不会破坏肉类中蛋白质、脂类物质口感,并在加热时随酒精一起挥发掉,起到去腥的目的,因此两者不能代替使用。
可通过解冻清洗、葱姜料酒腌制、焯水、高温加热等步骤去腥。
1.冰冻的鸡翅,需要先将鸡翅解冻,然后再用清水冲洗干净。
2.待鸡翅洗干净之后,放置在菜板上,用菜刀在鸡翅的两侧均匀地打上花刀。
3.之后再用牙签或者其它工具,在鸡翅的表面上戳小洞,戳鸡翅的洞越多,鸡翅会更容易入味。
4.随后,将戳好洞的鸡翅放入装有冷清水的碗中,在碗中倒入适量的料酒去除腥味,浸泡3-5分钟后捞出冲洗干净备用。
5.将准备好的生姜用冷清水冲洗干净,用刮子或者其它工具将生姜表面的生姜皮刮去,放置在菜板上,用菜刀先将生姜切成薄片,再改刀切成生姜丝,放入碗中备用。
6.将准备好的香葱用冷清水冲洗干净,甩干水滴后用菜刀切成香葱段,与生姜丝放在一起备用。
7.准备好一个适量的容器,然后将已经切好的生姜丝、香葱段放入碗中,再在碗中加入少许的蚝油、花椒粉2勺、少量的胡椒粉、孜然粉1勺,用筷子充分的搅拌均匀。
8.再将沥干水分的鸡翅放入碗中,戴上手套后抓拌均匀腌制1-3分钟。
9.再在碗中倒入适量的料酒、1勺生抽,抓拌均匀后用保鲜膜将碗口密封,静置在一旁腌制5个小时左右的时间増味去腥。
10.捞出鸡翅,倒掉腌制后的汁水,然后锅中放入冷水,将鸡翅放入冷水中焯烫,利用热水去腥,焯水后捞出备用。
11.处理好的鸡翅此时腥味较淡,再通过煎、炸、烤等高温烹饪方法彻底去除里面的腥味物质,鸡翅吃起来鲜香四溢,毫无腥味。
材料:鸡翅10只、可乐700毫升、酱油少许、生姜3片。
做法
1.鸡翅对切成两半,为了好看,也可以在里面划几刀,不切断。
2.加入生姜片按摩腌制,可以加少许料酒,这样鸡翅的腥味才能去除。
3.锅中擦少许油,如果是不粘锅就不需要加油,直接干煸鸡翅,煸出油。
4.煸至鸡翅皮紧实即可翻面。
5.加入姜片,辣椒继续煸炒,直至油份煸炒出来,鸡翅表面金黄。
6.加入可乐,至少没过鸡翅,大火烧开,小火慢慢炖,可以稍微加一点点酱油上色提鲜。
7.小火,一定是小火慢慢熬,最后收汁。一直到比较干的程度,才会好吃,将所有汁水的味道完全收入鸡翅。
8.装盘,撒些芝麻装饰即可。
上一篇 : 黄豆放几年了还能吃吗(黄豆放了好几年了还能吃吗)
下一篇 : 杨梅可以煮吗(杨梅可以煮着吃吗)
打开微信,点击底部的“发现”,
使用“扫一扫”即可将网页分享至朋友圈。