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黄花菜中含有秋水仙素，本来没有毒性，但进入体内后会转化为氧化二秋水仙素，有毒。因此，黄花菜食用不当会引起食物中毒。
秋水仙素对胃肠道有刺激作用，一旦摄入过多会引起胃肠道炎症，因此，黄花菜中毒的第一个症状是胃、呕吐、腹痛和腹泻。
氧化二秋水仙素有一定的利尿作用，中毒后尿多，症状为口干口渴、喉咙干、烧心口干等，严重时发生休克。
氧化二秋水仙素毒性强，浓度过高时对毛细管有损伤作用，血液中大量血红细流出，黄花菜中毒严重者有血尿、血便。
黄花菜中的中毒物质是秋水仙素，具有水溶性的特点。因此，黄花菜在烹饪前可以用热水解决，可以去除大量的秋水仙素，防止中毒。而且秋水仙素不耐热，在沸水中煮10分钟就能完全破坏。
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