肉干是怎么制作的(家庭版肉干制作方法)

肉干是怎么制作的

产品配方

牛肉/猪肉50kg、食盐1．2kg、生抽2．5kg、白糖10kg、鸡精1．6kg、米酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒面0．2kg、姜片0．5kg、茴香0．1kg。

生产流程

原料挑选→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注入→真空腌渍→淖水→切条或切片→调料卤煮→二次调料→烘干→冷却→无菌包装→检测→成品入库。

操作要点

1．原料修整：选用卫生检疫合格的牛肉/猪肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用循环水侵泡牛肉24小时，以去除血水，降低腥味。

3．淖水：在煮制锅内添加姜片、茴香、水(以浸入肉粒为准)，加温烧开，然后加入肉粒维持微沸情况，煮至肉中心无血水才行。此过程必须1～1.5小时。

4．制冷、切（条）片：将肉凉透后沿着肉纤维方向切片或切条。

5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放进煮制锅内，按比例添加盐、生抽、白糖、五香粉、辣椒面。加温烧开后，将肉片放入锅内，设置煮制锅温度为100℃，蒸制时间为20分钟，随后设置煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟添加鸡精、米酒。

6．烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀铺筑在热风干机推车的不锈钢网盘里，烤制适合温度为85--95℃，时间为1小时左右，依据风干量设置好热风干机的自动除湿量。

7．包装：包装前应将包装袋、工作台等可能触碰产品的器材完全消毒，注意防止二次污染。

肉干可直接吃吗

肉干可直接食用。

成品呈小的块状，条形，粒状，絮状或团粒状，表层常含有微小茸毛或调味料。

怎么样的肉干质量好

牛肉干颜色为黄色或褐色、棕褐色；猪肉干呈黄色、棕红或枣红色。肉干产品具备独有的香气，一般是麻味、五香味、咖喱味和果汁味，味鲜美醇正，甜咸适度，回味浓厚。

这种产品的水分活度很低，大部分病菌已无法生长，故保质期较长，这种产品的蛋白质含量很高，属于肉制品里的高端产品。

肉干有什么种类

肉干按原料分成牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等；按形状分成条形、块状、丁状、粒状等；按口味分成五香肉干、香辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即便是同一种五香牛肉干，秘方也有所不同。