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1.原料不同
变蛋和皮蛋都属于是腌制的蛋，可是二者所用到的原料会有所不同，其中变蛋是由鸡蛋腌制而成的；而皮蛋一般指松花蛋，是由鸭蛋制作而成。
2.外型不同
由于变蛋和皮蛋腌制的原料不同，因此腌制出来后所呈现的外观也有所不同，其中皮蛋削皮后外型贴近黑色，非透明，含有松花花纹，蛋黄部分乃是黑色的；而变蛋去壳后，外观颜色是金黄透明色，一般没有纹路，蛋黄是深黄色的。
3.味道不同
皮蛋由于含有铅等化合物，所以会有刺鼻的味道，部分人可能不喜爱这种味道；而变蛋并没有异味。
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