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如果牛奶刚刚过期几天，即使通常不会产生任何不良反应，一些消化道疾病或身体不良可能出现腹痛、腹泻症状；如果喝非常严重的牛奶（酸、臭），轻度腹痛、腹泻，严重引起消化道炎症，甚至危及生命。
长时间放置牛奶后，细菌开始繁殖，分解乳糖，产生乳酸，增强牛奶中的酸性，在这种酸性条件下，牛奶中的蛋白质可以开始变性和凝结。
牛奶变质过程一般有以下阶段：早期，酸味，少量气泡，无明显酸味；中期，酸味较重，液体变稠，味道开始下降；后期，气味腐烂，牛奶成分结块，颜色较深。
1.没有密封(空气中的灰尘大量落入牛奶中，使牛奶变质；落入牛奶中的细菌和真菌大量生长繁殖，使牛奶变质)；
2.不是新鲜牛奶，加工牛奶时添加的添加剂使牛奶变质；
3.夏季高温使牛奶变质；
4.空气太湿、太冷或太干燥，导致牛奶变质。
为了更好地判断牛奶是否变质，可以加热牛奶，如沉淀物或豆腐花凝结，即变质牛奶。
注：本鉴定方法适用于鲜奶、高钙奶和调味奶饮料，酸奶和乳酸菌饮料不宜加热。
同时，常温保存的无菌奶也可能出现坏包，具体表现为肿胀包或酸包，内容物变成豆腐花或水渣分离。
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